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29 mai 2010 6 29 /05 /mai /2010 23:53

Je ne peux clôturer le cours de Chef Marx sans partager avec vous ces 2 curiosités :
le Whif " Doux comme le chocolat et léger comme l'air"
& le Whaf, un cocktail volatile et déstructuré !

 

Le Whif ... ou Comment goûter le chocolat différemment?

Tout d'abord, avalez une bonne gorgée de café puis, insérez horizontalement la partie colorée du tube dans votre bouche. Whiffez (inspirez) doucement cette texture poudrée faite de particules de chocolat!Votre langue et votre palais vont délicieusement en être tapient...
le Plaisir à l'état brut, sans calories ni culpabilité!
Et en plus, vous avez du choix : choco-framboise, choco-menthe ou chocolat noir!

"Are You Whif Experienced?"
Curiosité en vente au Foodlab (4 rue du Bouloi,75001 PARIS)
ou en Online

Le Whif4 Le Whif3

Le Whif2 Le Whif1

 

 

Le Whaf ou l'Open Bar !

Mais qu'est-ce donc?

J'ai eu l'opportunité de goûter à un "Bloody Mary" pas comme les autres, si,si,si!!
En une aspiration de ce léger nuage, on retrouve le goût du Bloody Mary ... déstructuré certe ... mais très impressionnant (et sans alcool pour cette après-midi là, car il était trop tôt pour ce genre de cocktail!)
Nous sommes restés soft!La vodka est seulement en arrière plan sur la photo, et promis, nous n'y avons pas touché!
Je vous souhaite de vivre cette expérience lors d'un prochain cours du Chef!

 

  Thierry Marx & le Whaf 10 
Le Whaf1 Le Whaf2

 

Merci Chef Marx!

Un Grand Merci également à Raphaël Haumont et Thierry Martin pour votre gentillesse, votre disponibilité et votre professionnalisme.

Merci à vous trois de nous avoir fait partager vos petits secrets. Chef Marx n'est pas de ces Chefs qui garde jalousement leur secret de fabrication.Il a répondu très simplement à chacune de nos interrogations, et  souvent avec beaucoup d'humour!Après le cours, Chef Marx est même resté discuté avec nous, s'intérressant à nos métiers, à nos passions, d'où nous venions...!Puis, il nous a parlé de lui, de ces voyages passés et à venir, de son restaurant à Brooklyn et de son nouveau livre qui va voir le jour ( les épreuves photos sont terminées!).

À mes amis bloggueurs, j'espère vous avoir communiquer du plaisir et  de la curiosité à travers ces 4 billets, et que vous pousserez bientôt les portes du Foodlab pour faire la connaissance de Thierry Marx!
Chef Marx est un vrai globe-trotteur, pour ne pas le manquez, ne tardez plus!
 

Je n'ai plus qu'une chose à ajouter : "A très bientôt Chef Marx!"

Thierry Marx & Van Anh2

                     Thierry Marx 11 Thierry Marx 10

 


*Si vous en avez envie, voici les prochaines sessions inédites avec Chef MARX ( de 14 à 17h):

Lundi 3 Mai 2010 : "Structure et Déstructure des produits"

Lundi 7 Juin 2010 : "Textures et texturants,mousses,émulsions,gels..."
Lundi 28 Juin 2010 : "Jeu de texture et de température"

Lundi 12 Juillet 2010 : "Cuisson et juste cuisson,cuisine sous-vide"

Lundi 19 Juillet 2010 : "Dynamique culinaire"

Lundi 26 Juillet 2010 : "L'Azote liquide"

 

Le Laboratoire,4 rue du Bouloi,75001 PARIS.

Demandez Marion au 01-78-09-49-51
www.lelaboratoire.org

 

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24 mai 2010 1 24 /05 /mai /2010 13:06

 

 

Sur une jolie mélodie et de belles douceurs d'un Chef généreux,voici le volet sucré du cours de Thierry Marx ,volet qui illustre parfaitement l'adage du Chef:
"Premier temps: la séduction ( le visuel)
Deuxième temps : la méditation (la dégustation)
Troisième temps : le plaisir et la gourmandise"


 
Voici la 1ère démonstration :
laTarte Citron Meringuée Déstructurée, Caramel Citron et Poudre d'Agrumes
 
Si " La Cuisine est le plus court chemin pour toucher le coeur des gens", pour moi, ce dessert peut en être l'illustration! Il craque, il croustille, il fond sur le palais...bref, il m'a fait chavirer et voyager!

 

tarte citron destructurée 1

Commencez par préparez les Tuiles au Chocolat Blanc
 (20 pers):
360g de fondant
160g de glucose
160g de chocolat blanc

tarte citron destructurée2 

Puis la Crème Citron (20 pers):
40cl de jus de citron
400g de sucre
10 oeufs
575g de beurre
4 feuilles de gélatine

tarte citron destructurée3 

 
Ensuite Chef Marx recouvre le tout d'une émulsion d'agrumes (40g jus de citron,20g réduction d'agrumes,40g sucre, 160g blancs d'oeufs) qu'il fixe avec l'azote liquide.
Il n'oublie pas le caramel citron (20 pers) : 375g de jus de citron,150g de glucose,cuisson 108°C à réduction).
Et enfin, Chef Marx finit le dressage avec quelques pincées de poudre d'agrumes
(peaux d'agrumes blanchis 3 fois, séchées et mixées) ...
                                                                                  Et la Magie opère!

 

tarte citron destructurée4 tarte citron destructurée5

 

Voici la 2e démonstration : 
Tarte Citron Méringuée
à Boire comme un Cocktail !!!tarte citron bis1

L'idée de ce cocktail à boire est née pour que toutes celles et ceux qui ne consomment pas (ou peu) d'alcool puissent aussi avoir des propositions de boissons créatives et de qualités!Et c'est tant mieux, j'apprécie cette attention car je ne suis pas moi-même une grande buveuse (une coupe de champagne, et j'suis déjà pompette!Hic!)!
L'originalité de ce cocktail repose non seulement dans sa présentation, mais aussi dans sa reconstitution parfaite de tous les parfums d'une tarte au citron meringuée ! En une aspiration à l'aide de la paille, vous avez la délicieuse impression de mordre dans la tarte : j'ai bien retrouvé le goût de la pâte sucrée et de la crème au citron!Mer-vei-lleux et Di-vin!!

 

 

tarte citron bis3 tarte citron bis4

 tarte citron bis2 Thierry Marx 9

 
                Chef Marx est un homme pleins d'humour, 
               nous passons un très agréable moment
       
en sa compagnie !!

 

 

 Voici la 3e démonstration :
Moelleux au Chocolat et son Emulsion d'Agrumes

 
Comme à la télé ! 
Un dessert respectueux des traditions et ouvert aux innovations!Un vrai moelleux au chocolat -sans cuisson- entourée de sa tuile au chocolat blanc et recouvert d'une émulsion d'agrumes!

 

tarte-citron1.jpg 

 azote liquide foodlab tarte citron2 tarte citron4 tarte citron3

 


 

Voilà la troisième partie de mon cours avec Thierry Marx! Je vous donne rendez-vous dans dernier billet pour: 

" Le Whaf & le Whif"

 

A très vite !

 

*Si vous en avez envie, voici les prochaines sessions inédites avec Chef MARX ( de 14 à 17h):

Lundi 3 Mai 2010 : "Structure et Déstructure des produits"

Lundi 7 Juin 2010 : "Textures et texturants,mousses,émulsions,gels..."
Lundi 28 Juin 2010 : "Jeu de texture et de température"

Lundi 12 Juillet 2010 : "Cuisson et juste cuisson,cuisine sous-vide"

Lundi 19 Juillet 2010 : "Dynamique culinaire"

Lundi 26 Juillet 2010 : "L'Azote liquide"

 

Le Laboratoire,4 rue du Bouloi,75001 PARIS.

Demandez Marion au 01-78-09-49-51
www.lelaboratoire.org

 

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20 mai 2010 4 20 /05 /mai /2010 16:46

boeuf carottes2Accompagnée d'un bon thé au Jasmin, je vais vous présenter la 2partie du cours de Chef Marx.

Mais avant de commencer, j'aimerai également faire un clin d'oeil amical à Gwen Rassemusse de "Sensation Cuisine" et "S'Cuiz" que j'ai eu l'heureux hasard de rencontrer lors de la démonstration du Chef.
Gwen est un joli brin de femme remplie de talents, de promesses, de gentillesse et à la tête bien pleine ( elle est docteur en math!).
Prenez le temps de surffer sur son site, et vous comprendrez!
Ou bien feuilletez son beau livre qui va bientôt avoir 1 an
" C'est bô, C'est bon, C'est tout en bonbon"!
Cette styliste et photographe culinaire a de l'avenir : attention ... TALENNNNNNNNT !!! 

  

 

 


 

 

Voici le Plat : Le Boeuf Carottes 

 

boeuf carotte1

agar agar foodlab Herbes Foodlab

 


 

carottes1Pour les rectangles de pulpes de carottes

(12.5cm x 2.5cm) de 4 à 5 mil d'épaisseur : 250g de jus de carottes, 2g d'agar agar, 1 pointe d'acide ascorbique, sel et Tabasco.Extraire le jus à la centrifugeuse, ajoutez le reste des ingrédients et portez rapidement à ébullition en remuant constamment.Plaquez aussitôt.

Pour  la garniture du boeuf

5 carottes suées en salpicon au beurre.Ajoutez 1/4 de noix de coco râpées fraîche, 1/2 gousse d'ail hachée, sel, poivre et cuire à réduction du jus et 150g de jus de boeuf pour glaçage du boeuf et la déco d'assiette.

Pour le Boeuf

Il faut 50g de filet de boeuf par personnes ( soit 1 kg).
Pour obtenir de fines couches de boeuf, écrasez votre viande entre 2 feuilles de papiers sulfurisées à l'aide d'un objet lourd;puis découpez en cadre de 32 x 26 cm. Enroulez-y votre garniture et glissez ces petits rouleaux de viande quelques minutes au four!
Dressez sur des assiettes rondes ou rectangulaires, avec 3 carottes fanes glacées et enrobées de coco râpée par personnes, ainsi qu'un filet de jus de boeuf!

 
Voici l'Astuce du Chef Marx pour casser une noix de coco fraîche récalcitrante!

Passez - là quelques minutes au chalumeau (ou au four!), et elle sera à votre merci!

Il suffira ensuite de la casser en 2 d'un coup sec sur votre table de travail!

 

Thierry Marx 4 Thierry Marx 5noix coco

 

 

Chef Marx fait du "râpe" ... de coco!

 

Thierry Marx 6

 

 

Thierry Marx 8
Pour terminer ce 2e billet, voici une autre astuce de Chef Marx pour attendrir votre boeuf, même les parties les moins nobles!

C'est une recette ancestrale que Chef Marx a ramené de ces nombreux voyages en Asie : il faut tout simplement faire mariner votre viande dans un mélange harmonieux de bicarbonate, de sel, de fécule de pomme de terre et d'eau minérale!Vous aurez ainsi une viande bien fondante, comme du filet!


Et voilà un "Boeuf Carottes" façon Thierry Marx!
Que du Bonheur!
Et sans conteste, Chef Marx a choisi son camp : celui des Baguettes ou Fourchette ?(!) qu'il manipule avec dextérité et souplesse!
Un peu comme le prolongement de ses doigts.


 

    Thierry Marx 7

 


 
Voilà la deuxième partie de mon cours avec Thierry Marx!
Je vous donne rendez-vous dans 2 prochains billets pour:


" La Tarte Citron Déstructurée"

" Le Whaf & le Whif"

A très vite !

 

*Si vous en avez envie, voici les prochaines sessions inédites avec Chef MARX ( de 14 à 17h):

Lundi 3 Mai 2010 : "Structure et Déstructure des produits"

Lundi 7 Juin 2010 : "Textures et texturants,mousses,émulsions,gels..."

Lundi 28 Juin 2010 : "Jeu de texture et de température"

Lundi 12 Juillet 2010 : "Cuisson et juste cuisson,cuisine sous-vide"

Lundi 19 Juillet 2010 : "Dynamique culinaire"

Lundi 26 Juillet 2010 : "L'Azote liquide"

 

Le Laboratoire,4 rue du Bouloi,75001 PARIS.

Demandez Marion au 01-78-09-49-51
www.lelaboratoire.org

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19 mai 2010 3 19 /05 /mai /2010 23:35

 

Paris,ville mondialement connue à travers son histoire,ses monuments,son romantisme...mais aujourd'hui,lors de votre prochaine visite,offrez-vous une rencontre culinaire avec Chef MARX au Foodlab! image002*

  Une parenthèse sensorielle dont on ne peut rester insensible,car elle vous transporte, comme une bouffée d'oxygène...

Vous ne verrez plus les produits de la même façon après avoir mis le pied sur la "Planète Marx" ou celle
d" Easy Marx",où Cuisine aérienne,destructurée ou non,sous-vide,texturante, techno-émotionnelle côtoie notre alimentation de tous les jours!

Et où il n'y a pas de conflits entre la tradition et l'innovation, puisque la sensibilité et l'émotion sont toujours présentes! 

Ces termes sont un peu "barbares" ; alors pour résumer,je dirai que la physique peut aussi être au service de la cuisine,et cela,pour le plus grand bonheur de nos papilles!Si,si,si!!Allons donc à la rencontre de Thierry MARX...ce Chef très médiatique dont tout le monde parle.

J'ai envie de comprendre, de connaître, de toucher, de sentir ... et surtout de goûter Sa cuisine!

J'ai besoin de me faire ma propre opinion sur la cuisine moléculaire, terme un peu "has been" dit Thierry Marx, car les molécules, nous les utilisons chaque jour, que se soit dans  la confection de votre mayonnaise ou tout simplement lors de la cuisson de vos légumes!

"La Chimie a toujours été présente dans la cuisine depuis Lavoisier" explique le Chef.

Nous sommes donc toutes et tous de petits Marx en herbes alors?!

 


 

foodlab2Je suis arrivée avec un peu d'avance au  4 rueBouloi, M° Palais Royal, dans le 1e arrondissement... car j'ai réussi à ne pas me  perdre dans les entrailles du métro Parisien ...  j'en suis même ressortie indemne et entière, sans presque avoir eu besoin de jouer du coude!
Cela me fait vraiment plaisir de retrouver la Capitale! Mais pour rien au monde, je n'y retournerai pour y vivre!
Sauf pour goûter à la cuisine du Chef Marx au Palace Mandarin Oriental Hôtel dès son ouverture!
En attendant, la campagne, ça me gagne!

J'ai patienté avec les autres élèves dans la confortable salle d'attente du Labo.Tous les espaces sont ouverts et communiquants : nous pouvons déjà voir le Chef Marx et son équipe composée de Raphaël Haumont  et Thierry Martin peaufiner les derniers détails!

image001C'est le Chef Marx HIMSELF qui vient nous accueillir :

" Bonjour,Thierry Marx!" tout en serrant la main à chacun.

"....Bon...Bonjour ... euh...Van-Anh ..." ai-je réussi à lâcher!J'étais si surprise de cet accueil chaleureux que j'en ai perdu mon français!
Comme une ado lors de son premier oral d'anglais!

Puis le Chef Marx s'est présenté avec beaucoup de simplicité et de gentillesse,nous mettant ainsi  immédiatement à l'aise. Puis, il nous a invité à le rejoindre au Labo où des rafraîchissements nous attendaient!Il flottait dans l'air un doux parfum de fruits de la passion...

 Ça y est, le cours commence : Chef Marx nous remet à chacun une brochure où est détaillée les nombreuses recettes dont nous allons connaître les secrets! Le cours va se dérouler en 3 temps: Raphaël Haumont nous présente et nous explique un phénomène physique, puistomates le Chef mettra en application ce phénomène à travers une recette!

À votre avis, Chef Marx va utiliser des "Baguettes ou Fourchette?"
Avec des Baguettes biensûr qui vont bien l'aider dans la réalisation des recettes. Avec beaucoup de  générosité, de complicité,de patience et d'humour, le Chef va officier durant 3 heures devant nos yeux ébahis!

  

 

Voici l'Entrée :

La Tomate Iceberg et son Sorbet de ...Tomate biensûr!

 

 Tomate Iceberg2 

 

 Synthèse du Déroulement de la Recette :

 

 

  Raphaël Haumont1 Raphaël Haumont2

 

 Préparation du socle d'eau de tomates : l'eau de tomates est enfermée dans ce ballon bleu qui lui sert de moule.

Puis, Raphaël Haumont plonge ce ballon dans de l'azote liquide afin d'obtenir un socle stable d'eau de tomates.

Au bout de quelques minutes -où le ballon a été tourné plusieurs fois sur lui-même- il peut l' "éplucher" aussi facilement qu'un très très gros litchi!!!Ou un oeuf d'autruche!

 

 Thierry Marx1 Thierry Marx2

 

 Ingrédients du sorbet de tomate : 250g de tomates, 2 gousses d'ail, 3g d'huile d'olive, 100g de sucre, 50g de crème fraîche, sel, 1g de poivre Hot Chili et 1g de stabilisant.

Taillez les tomates mondées afin d'obtenir 250g de pulpe en gardant le maximum de jus!Ajoutez l'ail blanchi et l'huile d'olive, le sucre, la crème fraîche, le sel et le poivre. Passez le tout au Thermomix (pendant 1 min à vitesse 6 puis 1 min à vitesse turbo).Ajoutez le stabilisant et turbiner.

Sur une assiette creuse, Le Chef Marx pose la tomate garnie de sorbet à la tomate.

Il la recouvre du bloc froid puis d'herbes aromatiques fraîchement émincées

 

Thierry Marx3

 

 

Au moment de servir, Chef Marx verse de l'eau de tomates chaudes afin de faire fondre le bloc d'eau de tomates qui, par choque thermique, va infuser de façon instantanée les herbes aromatiques!
J'ai été bluffée : je ne me suis donc pas faite prier pour la dégustation!

Mais pas le temps de rêvasser, Raphaël Haumont est déjà prêt pour le "Boeuf Carottes"!

 

boeuf carottes2

 

 


 

 

Voilà la première partie de mon cours avec Thierry Marx!
Je vous donne rendez-vous dans 3 prochains billets pour:

"Le Boeuf Carottes"

" La Tarte Citron Déstructurée"

 

" Le Whaf & le Whif"

 

A très vite !

 

 

 

*Si vous en avez envie, voici les prochaines sessions inédites avec Chef MARX ( de 14 à 17h):

Lundi 3 Mai 2010 : "Structure et Déstructure des produits"

Lundi 7 Juin 2010 : "Textures et texturants,mousses,émulsions,gels..."

Lundi 28 Juin 2010 : "Jeu de texture et de température"

Lundi 12 Juillet 2010 : "Cuisson et juste cuisson,cuisine sous-vide"

Lundi 19 Juillet 2010 : "Dynamique culinaire"

Lundi 26 Juillet 2010 : "L'Azote liquide"

 

Le Laboratoire,4 rue du Bouloi,75001 PARIS.

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29 avril 2010 4 29 /04 /avril /2010 23:07

  

Mieux que Top Chef!

Le 8 mars dernier, le Festival de la Créativité Gastronomique, organisé par le magazine Le Chef, a rassemblé les 20 plus grands noms de la création culinaire française

(Marx, Rigal,Isnard,Fréchon, Bacquié..).

  Chaque Chef a réalisé la recette la plus créative de son répertoire culinaire.

Thierry Marx,futur Chef exécutif  du Palace Mandarin Oriental Hôtel à Paris (dont l'ouverture est prévu au printemps 2011),a donné vie à un plat baptisé :

"Boeuf Vintage Beef Select cuit façon Pastrami".

(Source:Art & Création)

 

Pour voir un aperçu de la recette de Thierry MARX,cliquez ci-dessous:

 

http://www.dailymotion.com/video/xcv2hz_thierry-marx-au-festival-de-la-crea_creation

 

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Présentation

  • : Baguettes ou Fourchette?Cuisine Asiatique et Française (Bourges)
  • Baguettes ou Fourchette?Cuisine Asiatique et Française (Bourges)
  • : Soyez les bienvenus dans les tribulations culinaires d'une Vietnamienne en France!Un blog où se côtoie la cuisine des 2 pays!J'aime ce blog, non pas seulement parce qu'il me ressemble,mais parce qu'il m'apporte beaucoup d'inspiration!C'est mon journal culinaire, une manière de rassembler mes recettes et expériences préférées.A travers les commentaires laissés sur mon blog,cela me réjouit que des personnes aiment ce qui me rend heureuse! Retrouvez mon blog sur Facebook!
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