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24 mai 2010 1 24 /05 /mai /2010 13:06

 

 

Sur une jolie mélodie et de belles douceurs d'un Chef généreux,voici le volet sucré du cours de Thierry Marx ,volet qui illustre parfaitement l'adage du Chef:
"Premier temps: la séduction ( le visuel)
Deuxième temps : la méditation (la dégustation)
Troisième temps : le plaisir et la gourmandise"


 
Voici la 1ère démonstration :
laTarte Citron Meringuée Déstructurée, Caramel Citron et Poudre d'Agrumes
 
Si " La Cuisine est le plus court chemin pour toucher le coeur des gens", pour moi, ce dessert peut en être l'illustration! Il craque, il croustille, il fond sur le palais...bref, il m'a fait chavirer et voyager!

 

tarte citron destructurée 1

Commencez par préparez les Tuiles au Chocolat Blanc
 (20 pers):
360g de fondant
160g de glucose
160g de chocolat blanc

tarte citron destructurée2 

Puis la Crème Citron (20 pers):
40cl de jus de citron
400g de sucre
10 oeufs
575g de beurre
4 feuilles de gélatine

tarte citron destructurée3 

 
Ensuite Chef Marx recouvre le tout d'une émulsion d'agrumes (40g jus de citron,20g réduction d'agrumes,40g sucre, 160g blancs d'oeufs) qu'il fixe avec l'azote liquide.
Il n'oublie pas le caramel citron (20 pers) : 375g de jus de citron,150g de glucose,cuisson 108°C à réduction).
Et enfin, Chef Marx finit le dressage avec quelques pincées de poudre d'agrumes
(peaux d'agrumes blanchis 3 fois, séchées et mixées) ...
                                                                                  Et la Magie opère!

 

tarte citron destructurée4 tarte citron destructurée5

 

Voici la 2e démonstration : 
Tarte Citron Méringuée
à Boire comme un Cocktail !!!tarte citron bis1

L'idée de ce cocktail à boire est née pour que toutes celles et ceux qui ne consomment pas (ou peu) d'alcool puissent aussi avoir des propositions de boissons créatives et de qualités!Et c'est tant mieux, j'apprécie cette attention car je ne suis pas moi-même une grande buveuse (une coupe de champagne, et j'suis déjà pompette!Hic!)!
L'originalité de ce cocktail repose non seulement dans sa présentation, mais aussi dans sa reconstitution parfaite de tous les parfums d'une tarte au citron meringuée ! En une aspiration à l'aide de la paille, vous avez la délicieuse impression de mordre dans la tarte : j'ai bien retrouvé le goût de la pâte sucrée et de la crème au citron!Mer-vei-lleux et Di-vin!!

 

 

tarte citron bis3 tarte citron bis4

 tarte citron bis2 Thierry Marx 9

 
                Chef Marx est un homme pleins d'humour, 
               nous passons un très agréable moment
       
en sa compagnie !!

 

 

 Voici la 3e démonstration :
Moelleux au Chocolat et son Emulsion d'Agrumes

 
Comme à la télé ! 
Un dessert respectueux des traditions et ouvert aux innovations!Un vrai moelleux au chocolat -sans cuisson- entourée de sa tuile au chocolat blanc et recouvert d'une émulsion d'agrumes!

 

tarte-citron1.jpg 

 azote liquide foodlab tarte citron2 tarte citron4 tarte citron3

 


 

Voilà la troisième partie de mon cours avec Thierry Marx! Je vous donne rendez-vous dans dernier billet pour: 

" Le Whaf & le Whif"

 

A très vite !

 

*Si vous en avez envie, voici les prochaines sessions inédites avec Chef MARX ( de 14 à 17h):

Lundi 3 Mai 2010 : "Structure et Déstructure des produits"

Lundi 7 Juin 2010 : "Textures et texturants,mousses,émulsions,gels..."
Lundi 28 Juin 2010 : "Jeu de texture et de température"

Lundi 12 Juillet 2010 : "Cuisson et juste cuisson,cuisine sous-vide"

Lundi 19 Juillet 2010 : "Dynamique culinaire"

Lundi 26 Juillet 2010 : "L'Azote liquide"

 

Le Laboratoire,4 rue du Bouloi,75001 PARIS.

Demandez Marion au 01-78-09-49-51
www.lelaboratoire.org

 

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Published by V@n Anh - dans CHEF Thierry MARX
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commentaires

Sarah 19/02/2015 13:11

Génial ! Je suis admirative de ce grand chef et de ses chefs d'oeuvre. Cela devrait inciter beaucoup de jeunes à s'initier à la cuisine. Mais peu sont élus pour l'accompagner. Une telle perfection, çà s'apprend tous les jours ! Moi, j'ai cherché des cours identiques sur http://coordonnees.com/ et j'ai eu pas mal d'adresses. on ne pourra pas reproduire avec exactitude mais au moins on saura faire.

Fantaisie 24/06/2010 16:41


Quelle belle expérience d'être aux cotés d'un grand chef !
Très bonne soirée


Les gourmandises de Chloé 17/06/2010 20:56


C'est superbe !!


dalila 31/05/2010 22:14


slt,tres joli et ça doit etre trop bon merci,bizz


Lia 26/05/2010 16:03


Tout simplement superbe ! Je trouve très injuste ce talent des hommes pour la cuisine ! Bonne journée :-)


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  • : Baguettes ou Fourchette?Cuisine Asiatique et Française (Bourges)
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  • : Soyez les bienvenus dans les tribulations culinaires d'une Vietnamienne en France!Un blog où se côtoie la cuisine des 2 pays!J'aime ce blog, non pas seulement parce qu'il me ressemble,mais parce qu'il m'apporte beaucoup d'inspiration!C'est mon journal culinaire, une manière de rassembler mes recettes et expériences préférées.A travers les commentaires laissés sur mon blog,cela me réjouit que des personnes aiment ce qui me rend heureuse! Retrouvez mon blog sur Facebook!
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