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20 mai 2010 4 20 /05 /mai /2010 16:46

boeuf carottes2Accompagnée d'un bon thé au Jasmin, je vais vous présenter la 2partie du cours de Chef Marx.

Mais avant de commencer, j'aimerai également faire un clin d'oeil amical à Gwen Rassemusse de "Sensation Cuisine" et "S'Cuiz" que j'ai eu l'heureux hasard de rencontrer lors de la démonstration du Chef.
Gwen est un joli brin de femme remplie de talents, de promesses, de gentillesse et à la tête bien pleine ( elle est docteur en math!).
Prenez le temps de surffer sur son site, et vous comprendrez!
Ou bien feuilletez son beau livre qui va bientôt avoir 1 an
" C'est bô, C'est bon, C'est tout en bonbon"!
Cette styliste et photographe culinaire a de l'avenir : attention ... TALENNNNNNNNT !!! 

  

 

 


 

 

Voici le Plat : Le Boeuf Carottes 

 

boeuf carotte1

agar agar foodlab Herbes Foodlab

 


 

carottes1Pour les rectangles de pulpes de carottes

(12.5cm x 2.5cm) de 4 à 5 mil d'épaisseur : 250g de jus de carottes, 2g d'agar agar, 1 pointe d'acide ascorbique, sel et Tabasco.Extraire le jus à la centrifugeuse, ajoutez le reste des ingrédients et portez rapidement à ébullition en remuant constamment.Plaquez aussitôt.

Pour  la garniture du boeuf

5 carottes suées en salpicon au beurre.Ajoutez 1/4 de noix de coco râpées fraîche, 1/2 gousse d'ail hachée, sel, poivre et cuire à réduction du jus et 150g de jus de boeuf pour glaçage du boeuf et la déco d'assiette.

Pour le Boeuf

Il faut 50g de filet de boeuf par personnes ( soit 1 kg).
Pour obtenir de fines couches de boeuf, écrasez votre viande entre 2 feuilles de papiers sulfurisées à l'aide d'un objet lourd;puis découpez en cadre de 32 x 26 cm. Enroulez-y votre garniture et glissez ces petits rouleaux de viande quelques minutes au four!
Dressez sur des assiettes rondes ou rectangulaires, avec 3 carottes fanes glacées et enrobées de coco râpée par personnes, ainsi qu'un filet de jus de boeuf!

 
Voici l'Astuce du Chef Marx pour casser une noix de coco fraîche récalcitrante!

Passez - là quelques minutes au chalumeau (ou au four!), et elle sera à votre merci!

Il suffira ensuite de la casser en 2 d'un coup sec sur votre table de travail!

 

Thierry Marx 4 Thierry Marx 5noix coco

 

 

Chef Marx fait du "râpe" ... de coco!

 

Thierry Marx 6

 

 

Thierry Marx 8
Pour terminer ce 2e billet, voici une autre astuce de Chef Marx pour attendrir votre boeuf, même les parties les moins nobles!

C'est une recette ancestrale que Chef Marx a ramené de ces nombreux voyages en Asie : il faut tout simplement faire mariner votre viande dans un mélange harmonieux de bicarbonate, de sel, de fécule de pomme de terre et d'eau minérale!Vous aurez ainsi une viande bien fondante, comme du filet!


Et voilà un "Boeuf Carottes" façon Thierry Marx!
Que du Bonheur!
Et sans conteste, Chef Marx a choisi son camp : celui des Baguettes ou Fourchette ?(!) qu'il manipule avec dextérité et souplesse!
Un peu comme le prolongement de ses doigts.


 

    Thierry Marx 7

 


 
Voilà la deuxième partie de mon cours avec Thierry Marx!
Je vous donne rendez-vous dans 2 prochains billets pour:


" La Tarte Citron Déstructurée"

" Le Whaf & le Whif"

A très vite !

 

*Si vous en avez envie, voici les prochaines sessions inédites avec Chef MARX ( de 14 à 17h):

Lundi 3 Mai 2010 : "Structure et Déstructure des produits"

Lundi 7 Juin 2010 : "Textures et texturants,mousses,émulsions,gels..."

Lundi 28 Juin 2010 : "Jeu de texture et de température"

Lundi 12 Juillet 2010 : "Cuisson et juste cuisson,cuisine sous-vide"

Lundi 19 Juillet 2010 : "Dynamique culinaire"

Lundi 26 Juillet 2010 : "L'Azote liquide"

 

Le Laboratoire,4 rue du Bouloi,75001 PARIS.

Demandez Marion au 01-78-09-49-51
www.lelaboratoire.org

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Published by V@n Anh - dans CHEF Thierry MARX
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commentaires

lulubelle 20/05/2010 12:57


waouhh superbe! tu en as de la chance!!


sagweste 18/05/2010 18:22


bravo à toi ;o)
bisou
sag


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  • : Baguettes ou Fourchette?Cuisine Asiatique et Française (Bourges)
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  • : Soyez les bienvenus dans les tribulations culinaires d'une Vietnamienne en France!Un blog où se côtoie la cuisine des 2 pays!J'aime ce blog, non pas seulement parce qu'il me ressemble,mais parce qu'il m'apporte beaucoup d'inspiration!C'est mon journal culinaire, une manière de rassembler mes recettes et expériences préférées.A travers les commentaires laissés sur mon blog,cela me réjouit que des personnes aiment ce qui me rend heureuse! Retrouvez mon blog sur Facebook!
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