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19 mai 2010 3 19 /05 /mai /2010 23:35

 

Paris,ville mondialement connue à travers son histoire,ses monuments,son romantisme...mais aujourd'hui,lors de votre prochaine visite,offrez-vous une rencontre culinaire avec Chef MARX au Foodlab! image002*

  Une parenthèse sensorielle dont on ne peut rester insensible,car elle vous transporte, comme une bouffée d'oxygène...

Vous ne verrez plus les produits de la même façon après avoir mis le pied sur la "Planète Marx" ou celle
d" Easy Marx",où Cuisine aérienne,destructurée ou non,sous-vide,texturante, techno-émotionnelle côtoie notre alimentation de tous les jours!

Et où il n'y a pas de conflits entre la tradition et l'innovation, puisque la sensibilité et l'émotion sont toujours présentes! 

Ces termes sont un peu "barbares" ; alors pour résumer,je dirai que la physique peut aussi être au service de la cuisine,et cela,pour le plus grand bonheur de nos papilles!Si,si,si!!Allons donc à la rencontre de Thierry MARX...ce Chef très médiatique dont tout le monde parle.

J'ai envie de comprendre, de connaître, de toucher, de sentir ... et surtout de goûter Sa cuisine!

J'ai besoin de me faire ma propre opinion sur la cuisine moléculaire, terme un peu "has been" dit Thierry Marx, car les molécules, nous les utilisons chaque jour, que se soit dans  la confection de votre mayonnaise ou tout simplement lors de la cuisson de vos légumes!

"La Chimie a toujours été présente dans la cuisine depuis Lavoisier" explique le Chef.

Nous sommes donc toutes et tous de petits Marx en herbes alors?!

 


 

foodlab2Je suis arrivée avec un peu d'avance au  4 rueBouloi, M° Palais Royal, dans le 1e arrondissement... car j'ai réussi à ne pas me  perdre dans les entrailles du métro Parisien ...  j'en suis même ressortie indemne et entière, sans presque avoir eu besoin de jouer du coude!
Cela me fait vraiment plaisir de retrouver la Capitale! Mais pour rien au monde, je n'y retournerai pour y vivre!
Sauf pour goûter à la cuisine du Chef Marx au Palace Mandarin Oriental Hôtel dès son ouverture!
En attendant, la campagne, ça me gagne!

J'ai patienté avec les autres élèves dans la confortable salle d'attente du Labo.Tous les espaces sont ouverts et communiquants : nous pouvons déjà voir le Chef Marx et son équipe composée de Raphaël Haumont  et Thierry Martin peaufiner les derniers détails!

image001C'est le Chef Marx HIMSELF qui vient nous accueillir :

" Bonjour,Thierry Marx!" tout en serrant la main à chacun.

"....Bon...Bonjour ... euh...Van-Anh ..." ai-je réussi à lâcher!J'étais si surprise de cet accueil chaleureux que j'en ai perdu mon français!
Comme une ado lors de son premier oral d'anglais!

Puis le Chef Marx s'est présenté avec beaucoup de simplicité et de gentillesse,nous mettant ainsi  immédiatement à l'aise. Puis, il nous a invité à le rejoindre au Labo où des rafraîchissements nous attendaient!Il flottait dans l'air un doux parfum de fruits de la passion...

 Ça y est, le cours commence : Chef Marx nous remet à chacun une brochure où est détaillée les nombreuses recettes dont nous allons connaître les secrets! Le cours va se dérouler en 3 temps: Raphaël Haumont nous présente et nous explique un phénomène physique, puistomates le Chef mettra en application ce phénomène à travers une recette!

À votre avis, Chef Marx va utiliser des "Baguettes ou Fourchette?"
Avec des Baguettes biensûr qui vont bien l'aider dans la réalisation des recettes. Avec beaucoup de  générosité, de complicité,de patience et d'humour, le Chef va officier durant 3 heures devant nos yeux ébahis!

  

 

Voici l'Entrée :

La Tomate Iceberg et son Sorbet de ...Tomate biensûr!

 

 Tomate Iceberg2 

 

 Synthèse du Déroulement de la Recette :

 

 

  Raphaël Haumont1 Raphaël Haumont2

 

 Préparation du socle d'eau de tomates : l'eau de tomates est enfermée dans ce ballon bleu qui lui sert de moule.

Puis, Raphaël Haumont plonge ce ballon dans de l'azote liquide afin d'obtenir un socle stable d'eau de tomates.

Au bout de quelques minutes -où le ballon a été tourné plusieurs fois sur lui-même- il peut l' "éplucher" aussi facilement qu'un très très gros litchi!!!Ou un oeuf d'autruche!

 

 Thierry Marx1 Thierry Marx2

 

 Ingrédients du sorbet de tomate : 250g de tomates, 2 gousses d'ail, 3g d'huile d'olive, 100g de sucre, 50g de crème fraîche, sel, 1g de poivre Hot Chili et 1g de stabilisant.

Taillez les tomates mondées afin d'obtenir 250g de pulpe en gardant le maximum de jus!Ajoutez l'ail blanchi et l'huile d'olive, le sucre, la crème fraîche, le sel et le poivre. Passez le tout au Thermomix (pendant 1 min à vitesse 6 puis 1 min à vitesse turbo).Ajoutez le stabilisant et turbiner.

Sur une assiette creuse, Le Chef Marx pose la tomate garnie de sorbet à la tomate.

Il la recouvre du bloc froid puis d'herbes aromatiques fraîchement émincées

 

Thierry Marx3

 

 

Au moment de servir, Chef Marx verse de l'eau de tomates chaudes afin de faire fondre le bloc d'eau de tomates qui, par choque thermique, va infuser de façon instantanée les herbes aromatiques!
J'ai été bluffée : je ne me suis donc pas faite prier pour la dégustation!

Mais pas le temps de rêvasser, Raphaël Haumont est déjà prêt pour le "Boeuf Carottes"!

 

boeuf carottes2

 

 


 

 

Voilà la première partie de mon cours avec Thierry Marx!
Je vous donne rendez-vous dans 3 prochains billets pour:

"Le Boeuf Carottes"

" La Tarte Citron Déstructurée"

 

" Le Whaf & le Whif"

 

A très vite !

 

 

 

*Si vous en avez envie, voici les prochaines sessions inédites avec Chef MARX ( de 14 à 17h):

Lundi 3 Mai 2010 : "Structure et Déstructure des produits"

Lundi 7 Juin 2010 : "Textures et texturants,mousses,émulsions,gels..."

Lundi 28 Juin 2010 : "Jeu de texture et de température"

Lundi 12 Juillet 2010 : "Cuisson et juste cuisson,cuisine sous-vide"

Lundi 19 Juillet 2010 : "Dynamique culinaire"

Lundi 26 Juillet 2010 : "L'Azote liquide"

 

Le Laboratoire,4 rue du Bouloi,75001 PARIS.

Demandez Marion au 01-78-09-49-51
www.lelaboratoire.org

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Published by V@n Anh - dans CHEF Thierry MARX
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commentaires

Les gourmandises de Chloé 16/05/2010 10:32


Ca avait l'air super ce cour !!


Doria 13/05/2010 22:23


Ces cours de cuisine sont très enrichissants !
Très bonne soirée de ce jeudi,
Bisous, Doria


mamina 13/05/2010 16:32


Très tentant ce que tu nous montres... je te téléphonerais bien pour en parler de façon plus précise!


PP&G 12/05/2010 22:48


Et ben tu as dû te faire plaisir! Quelle chanceuse!


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  • : Baguettes ou Fourchette?Cuisine Asiatique et Française (Bourges)
  • Baguettes ou Fourchette?Cuisine Asiatique et Française (Bourges)
  • : Soyez les bienvenus dans les tribulations culinaires d'une Vietnamienne en France!Un blog où se côtoie la cuisine des 2 pays!J'aime ce blog, non pas seulement parce qu'il me ressemble,mais parce qu'il m'apporte beaucoup d'inspiration!C'est mon journal culinaire, une manière de rassembler mes recettes et expériences préférées.A travers les commentaires laissés sur mon blog,cela me réjouit que des personnes aiment ce qui me rend heureuse! Retrouvez mon blog sur Facebook!
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