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12 avril 2010 1 12 /04 /avril /2010 00:01

Quand j'ai commencé à faire de la cuisine Asiatique ( il y a 5 mois), j'aurai bien aimé trouver ce genre de lexique!
Alors voilà qui est chose faite : je vous ai regroupé ici tous les ingrédients de base à avoir dans le placard pour commencer à cuisiner asiatique sans trop tituber, afin que la passion de la cuisine reste un Plaisir!
Je continuerai à enrichir ce billet au fil de mes recettes, et n'hésitez pas à me faire part de votre expérience!
A très bientôt!
PS:vous trouverez dans un 2e billet, une grande partie des sauces !

 Ail (Toi)
DSCF2252

  Utilisé depuis l'antiquité, de goût et d'odeur très forts on le sait! Il laisse des traces derrière lui!
Pour y remédier, mâcher quelques grains de cardamone ou de café!

 



 

Aneth (Thia là)
aneth bisSon arôme est tout à fait particulier, ses feuilles font merveille dans les mets de poissons (Cha ca).

 

Ses grains sont utilisés pour certains potages.


 

Anis étoilé ou la Badiane (Hoi huong)
badianeArbre toujours vert -poussant exclusivement en Chine et dans certaines régions du Sud-Est asiatiques- dont les fleurs séchées, en forme d'étoiles à 8 branches, ont le parfum spécifique de l'anis, en plus piquant. Il est indispensable dan sle potage : Pho. Ses vertus médicales sont connues depuis plusieurs millénaires, il représente un excellent digestif.
 

 

Basilic (Hung quê)
basilic thaï2La cuisine vietnamienne utilise beaucoup de basilics sacrés : ses feuilles sont plus petites et plus sombres, ses branches d'une délicate couleur violette et son arôme moins prononcé.Son feuillage se marie à merveille avec le porc caramélisé grillé (Bun cha) ou les potages. Cette herbe est fragile et se garde quelques jours dans le bac à légumes du frigo, emballé dans un linge humide.
Le basilic thaï est mon préféré ( vous pouvez utiliser la menthe poivrée qui est la plus ressemblante en terme de gôut):il est délicieux ciselé sur une salade de crudités. Ajouté en fin de cuisson, il relève la saveur d'une soupe ou d'un curry au lait de coco.

 

Cannelle (Quê)
cannelle bâtonEcorce odoriférante d'un arbre pouvant atteindre 12m. Elle est digestive, stimulante, elle parfume avec suavité la charcuterie dont le célèbre Cha quê (pâté de porc grillé autour d'un tronc en bambou). La cannelle est peut-être la plus ancienne des épices (environ 2700 anq avant J.-C.)

 

Ciboulette chinoise (He)
ciboulette 2Feuilles fines, rondes et longues, tiges vertes avec boutons en fleurs, utilisée pour les consommés clairs. Recherchez celles qui ont une tige vert vif et cassante.


 

Cinq épices
5-epices.jpgUn mélange d'épices chinois fait de badiane, clou de girofle, fenouil, cannelle et poivre.



 

Citron vert ou Lime (Qua chanh xanh)
citron vert2
Son jus parfumé est utilisé pour le mélange des sauces, ses feuilles aussi sont utiles pour parfumer les mets.

 



 

Citronnelle (Xa)
citronnelle.jpgCette plante aromatique à la saveur délicatement citronnée se compose de tiges vertes terminées par un petit bulbe blanc.On trouve de la citronnelle fraîche (lemon grass) dans toutes les épiceries asiatiques. Elle est également vendue séchée et moulue ou congelée (photo), mais son parfum est beaucoup moins prononcé. La citronnelle excite l'appétit!
Utilisez-la pour réhausser les soupes,les currys, les plats de viande ou de légumes. Il faut ôter les parties extérieures, dures et sèches, puis couper la partie claire en petits morceaux, avant de les écraser ou de les hacher.On peut également la nettoyer et l'utiliser entière, pour parfumer une soupe ou un thé (retirez-la alors en fin de cuisson ou après infusion).

 

Coriandre (Rau mui)
coriandre2Très aromatique, ce "persil chinois" (ou "persil arabe") se trouve très facilement, même au supermarché ! C'est un ingrédient essentiel. On utilise feuilles, tiges, racines et graines! Les graines ressemblent à des grains de poivre qui libèrent leurs arômes une fois écrasées. Elles apportent une saveur très aromatique et légèrement piquante que je trouve assez proche de la sauge.La coriandre relève les soupes et les currys, et réhausse avec délicatesse les plats de poisson ou de viande et les salades! La coriandre fraîche s'incorpore en toute fin de cuisson ou au moment de servir, pour ne pas casser sa saveur!Les feuilles de coriandres se flétrissent vite; pour les garder fraîches plus longtemps, plongez-les dans un bain d'eau froide vinaigrée, essorez-les et placez-les au frais, dans une boîte hermétique, entourées de papier absorbant!

 

Curcuma (Ngê)
curcuma.jpg
C'est un cousin du gingembre;il lui ressemble beaucoup.Lorsqu'il est frais, le rhizome du curcuma est blanchâtre et parfois jaune-orange.Sec, il acquiert une belle teinte jaune d'or.En Thaïlande, il sert à teindre les robes des bonzes.Au Viet Nam, il sert à donner une teinte flatteuse au regard, une saveur poivrée à certains mets.

 

Curry (Ca ri)
curry.jpg


Un mélange d'herbes et épices (curcuma, piment, poudre de gingembre, poivre noir, cannelle, fenouil, grains de pavot, noix de muscade...).

 

 

L'Huile de Sésame
DSCF2978 protégéeC'est l'huile par excellence pour les assaisonnements de salades!Instable à haute température,elle n'est pas utilisée en tant qu'huile de cuisson.Réalisée à partir de graines de sésames grillées,elle donne un intense et savoureux parfum de fruits secs.
Pour parfumer des plats sautés de façon remarquable,ajoutez un trait d'huile de sésame en fin de cuisson!
 

 

Vinaigre de Riz
vinaigre de riz

 

 

Tantôt noir et aux nuances fumées pour faire fermenter la viande,tantôt blanc pour la réalisation des sushis,le vinaigre de riz se présente sous différentes formes.Obtenu par fermentation de riz ou de vin de riz,il est plus ou moins doux et plus ou moins coloré.
Ajoutez du vinaigre de riz dans une soupe pour créer une recette aigre-douce délicieuse!

 

Le Mirin (saké pour cuisine)
mizkanAussi célèbre que la sauce soja,ce vin doux japonais sert principalement de base d'assaisonnement ou de marinade.Il donne aux plats une couleur dorée et produit le fameux effet "laqué".
Le mirin vous servira pour les plats grillés,les sauces,les bouillons,les vinaigrettes et même dans certains gâteaux japonais.Une fois ouvert,conservez-le au frais et à l'abri de la lumière pendant 3 mois.

 

Le Wasabi
wasabi_04.jpg Piquant,vert et proche en termes de saveurs et de sensations de la moutarde,le wasabi est au coeur de   la cuisine japonaise.Parfait pour relever le goût des sushis et des nouilles.
Le wasabi peut être très fort mais,à la différence du piment,il brûle rarement les papilles plus de quelques secondes.

 

 

 

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commentaires

Boun 09/04/2013 14:24

J'utilise fréquemment les herbes aromatiques pour accompagner les soupes asiatiques surtout le pho et d'autres nouilles tels que le "kroeu poun". D'une part, ça parfume, d'autre part, ça ouvre mon
appétit ! :)

Laurent1974 12/04/2010 12:00


Bonjour!

Merci pour toutes ces infos... elles sont super utiles, surtout pour moi, grand débutant en cuisine asiatique.


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  • : Baguettes ou Fourchette?Cuisine Asiatique et Française (Bourges)
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  • : Soyez les bienvenus dans les tribulations culinaires d'une Vietnamienne en France!Un blog où se côtoie la cuisine des 2 pays!J'aime ce blog, non pas seulement parce qu'il me ressemble,mais parce qu'il m'apporte beaucoup d'inspiration!C'est mon journal culinaire, une manière de rassembler mes recettes et expériences préférées.A travers les commentaires laissés sur mon blog,cela me réjouit que des personnes aiment ce qui me rend heureuse! Retrouvez mon blog sur Facebook!
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